Cá thu là một loại hải sản quen thuộc của nước ta. Đây là cá thương phẩm, là nguyên liệu trong ngành chế biến thực phẩm và tiêu dùng vì vậy đem lại giá trị kinh tế cao. Ngoài ra cá có hàm lượng chất dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe con người. Các vùng biển Việt Nam rất nổi tiếng với đặc sản cá thu một nắng được chế biến từ loại cá trên. Thịt cá đậm đà, thơm mùi nắng biển, vị ngọt mềm thỏa mãn vị giác. Trong bài viết dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn mọi người cách làm cá thu một nắng chuẩn truyền thống cho ra những mẻ cá ngon đúng vị của những ngư dân chế biến lâu năm:
Vì sao nên làm cá thu một nắng
Khi đến một số làng chài ở vùng biển của Việt Nam bạn sẽ không cảm thấy bất ngờ khi bắt gặp hình ảnh người dân phơi cá thu trên những bãi cát trắng. Đây là một trong những đặc sản được yêu thích nhất của biển. Cá thu cùng cá nhụ, cá chim, cá đé là 4 loại cá được đánh giá là có thịt thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng của nước ta. Đây chính là những món quà mẹ thiên nhiên ban tặng cho biển Việt Nam. Nhưng được biết đến và sử dụng nhiều trong chế biến hơn cả đó là cá thu.
Cá thu có một nhược điểm đó là rất khó bảo quản. Cần phải là người có kinh nghiệm, biết các kỹ thuật bảo quản cá thì mới giữ được chất lượng thịt cá nguyên vẹn. Chính vì vậy nếu không phải ở các địa phương gần biển thì rất khó mua được cá tươi sống. Ngư dân ở đây có nhiều cách để bảo quản cá đem vận chuyển đến mọi miền đất nước.
Đầu tiên có thể kể đến cách thông dụng nhất cấp đông ngay sau khi bắt lên ở nhiệt độ -7 độ đến -22 độ C. Đây là cách áp dụng cho hầu hết các loại hải sản nói chung. Cách thứ hai là ướp ure, với cách này cá nhìn luôn tươi ngon, hấp dẫn. Vậy nhưng ure là một chất cấm trong bảo quản thực phẩm vì ure sẽ ngấm trực tiếp vào thịt cá đi vào cơ thể con người. Khi ăn một lượng vừa đủ gây ngộ độc sẽ dẫn đến giảm hoạt động tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh… Trong ure còn có các kim loại nặng, ăn phải nhẹ thì chóng mặt, buồn nôn, tiêu chảy, nặng có thể dẫn đến tử vong.
Một cách nữa đó là làm cá thu một nắng. Cách này tạo giúp thịt cá chắc, ăn bùi hơn và có mùi thơm của nắng. Những món ăn được chế biến từ cá thu một nắng được đánh giá là ngon hơn so với làm từ cá đông lạnh. Có lẽ chính vì điều này mà nguyên liệu này được các bà nội trợ mua về nhiều hơn.
Cách làm cá thu một nắng chuẩn truyền thống
Thực chất cách làm cá thu một nắng truyền thống khá đơn giản, cũng giống như nhiều loại hải sản một nắng khác chỉ gồm 3 bước đó là lựa chọn nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu và phơi cá. Vậy nhưng để cho ra những mẻ cá ngon thì đòi hỏi bạn phải có nhiều kinh nghiệm, lưu ý nhiều điều trong chế biến và những điều này được đúc kết qua quá trình nhiều năm làm nghề chế biến cá thu một nắng. Dưới đây là cách làm truyền thống của các ngư dân miền biển nước ta:
Chọn cá thu tươi ngon
Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon một trong những bước có tính quyết định đối với các món ăn. Thường thì ở những vùng biển, các nơi chuyên sản xuất, chế biến cá thu một nắng không có quá nhiều lựa chọn đối với nguyên liệu vì họ được dùng cá thu tươi sống ngay sau khi đánh bắt lên, và đặc điểm nhận biết rõ nhất là cá còn bơi, quẫy đạp. Cá ươn, chết sẽ được loại bỏ. Còn nếu chúng ta chế biến cá tại nhà sẽ chỉ mua được cá đông lạnh do đặc điểm khí bảo quản của các loài hải sản. Dưới đây là một số lưu ý trong chọn lựa cá thu đông lạnh ngon, mới cấp đông và cá trước đó còn tươi sống:
- Quan sát mắt cá: Cá ngon thì mắt hơi hồi, trong. Trái ngược với đó mắt cá ươn thì có hốc to, mắt thụt vào bên trong và vẩn đục, giác mạc mất đi sự đàn hồi và nếu nhìn kĩ sẽ thấy bị đổi màu.
- Cá ngon thì thân mình bóng láng, nguyên vẹn, không có vết trầy xước.
- Khi ấn vào thấy thịt vẫn chắc và có độ đàn hồi tốt. Cá ướp ure mặc dù nhìn bên ngoài còn tươi, da bóng nhưng thịt không chắc, đàn hồi kém
- Muốn mua được cá tươi bạn cần quan sát kĩ mang cá, cá ngon thì mang dính chắc với đầu, khi lay nhẹ thì không bị lung lay như sắp rơi. Lật nhẹ mang thấy còn đỏ hồng, không trắng bệch.
- Bụng cá tươi lép, hậu môn thụt vào trong. Với cá ươn thì bụng trương, phình và hâu môn lồi ra.
- Chọn cá có mình thuôn dài, miêng khép.
Chọn nguyên liệu thức ăn có một điều mà các bà nội trợ rất ngại đó là phải chạm vào, lật dở để quan sát làm bẩn tay. Nhưng để mua được đồ ngon thì đừng ngại bẩn.
Sơ chế cá thu
Ở các làng chài sau khi cá đánh bắt về được vận chuyển đến chế biến ngay. Ngư dân đem mổ lấy nội tạng, cắt hết vây và đuôi, cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá. Rửa sạch cá bằng nước muối biển. Có hai cách thông dụng để làm cá thu một nắng:
- Cách làm cá thu một nắng nguyên con: với cách này người ta sẽ giữ nguyên phần đầu và cả thân cá. Cách này thường được áp dụng để làm thức ăn cho các tàu thuyền đánh bắt trên biển dài ngày, cá được treo lên cột buồn cho ráo nước rồi sử dụng ăn dần. Phơi cách này thì độ khô không đồng đều và thịt cá cũng dễ bị hỏng hơn.
- Làm cá thu một nắng dạng khúc: Đây là cách làm để đem bán cho các cơ sở kinh doanh. Cá được làm sạch sau đó cắt bỏ phần đầu và phần đuôi vì hai phần này ít thịt cũng như nhiều xương. Hai phần này sẽ được dùng với mục đích khác. Phần thân giữa nhiều thịt đem cắt khoanh dày 1,5 – 3 cm. Miếng cá có độ dày vừa phải, bề mặt tiếp xúc với ánh nắng đồng đều nên đảm bảo được chất lượng, dễ đóng gói và bảo quản.
Đối với cá thu đông lạnh thì trước khi chế biến cần được giã đông một cách tự nhiên để bảo đảm chất lượng thịt. Cá cấp đông đã được sơ chế sạch sẽ, bạn chỉ cần bỏ phần đầu và đuôi đi rồi cắt khúc như trên là được.
Tiếp theo chúng ta pha nước muối rồi ngâm cá đã sơ chế sạch vào. Bước này có tác dụng ướp cho thịt cá đậm đà, bảo quản cá được lâu hơn. Ngâm trong khoảng 15 – 20 phút là được.
Phơi cá thu một nắng
Phơi cá cũng là một nghệ thuật. Để có có mùi thơm dễ chịu, cũng như độ khô vừa đúng thì phơi nắng là cách được ngư dân ưu tiên lựa chọn hàng đầu. Trước tiên họ sẽ chọn những nơi rộng rãi, cách xa đường đi lại để tránh bụi bẩn. Xung quanh nơi phơi cá cũng phải sạch sẽ, không có côn trùng như vậy mới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Còn đối với làm cách làm cá thu một nắng tại nhà thì bạn có thể phơi trên sân thượng hoặc ban công ánh nắng tốt.
- Từng miếng cá được xếp bày lên các phên tre nứa hay các lưới phơi chuyên dụng.
- Chỉ xếp một lớp và dàn đều bề mặt cá.
- Đối với phơi cá nguyên con thì dùng móc câu treo thân cá lên.
- Đem cá ra phơi dưới trời nắng. Với những hôm nắng to thì cách 30 phút đến một tiếng cần trở mặt cá một lần để các mặt khô đều nhau. Và chúng ta cũng chỉ cần phơi trong một nắng duy nhất. Đây cũng là nguồn gốc tên gọi của loại đặc sản nổi tiếng này. Còn những hôm trời râm hơn thì có khi phải phơi đến nắng thứ hai, nắng thứ 3 cá mới được.
Cá thu một nắng được chế biến đúng quy trình, độ khô đạt tiêu chuẩn sẽ có những đặc điểm sau:
- Miếng cá từ màu hồng ban đầu chuyển sang màu hơi xám.
- Bên ngoài bề mặt da sẽ xuất hiện một lớp phấn trắng mỏng.
- Sờ vào bề mặt da khô ráo, không ẩm ướt, phần da mỏng bên ngoài hơi săn lại.
- Khi ấn vào sâu một chút thì cảm thấy thịt mềm, độ đàn hồi tốt.
>>>Xem thêm
Lưu ý khi chế biến cá thu một nắng
Trong quá trình chế biến món cá thu một nắng này bạn cũng cần chú ý đến một số chú ý để món cá được ngon hơn:
- Nếu chế biến với số lượng ít bạn có thể khử mùi tanh của cá bằng rượu trắng pha với nước để rửa cá.
- không sử dụng nước ngọt trong quá trình làm sạch cá vì sẽ khiến cá giữ lại mùi tanh khó chịu.
- Bạn có thể ướp cá với muối rang để cá khô nhanh hơn.
- Ngoài phơi cá dưới ánh nắng mặt trời còn có một cách nữa để làm khô cá đó là sấy trong lò ở nhiệt độ 60 độ C trong vòng 30 phút. Cần căn chuẩn thời gian và nhiệt độ nếu bạn không muốn cá một nắng trở thành cá khô quắt queo giống như khô mực nhé. Và tất nhiên cá được phơi dưới ánh nắng tự nhiên được đánh giá ngon hơn so với cá sấy.
- Khi phơi tùy độ khô mà bạn mong muốn có thể phơi thêm nắng hoặc cất bớt đi.
Bảo quản cá thu một nắng đúng cách
Cách làm cá thu một nắng cũng chính là chế biến theo một cách mới cũng như một cách bảo quản cho cá thu không phải dưới dạng đông lạnh nhưng thịt lại thơm ngon bất ngờ. Sau khi cá được phơi đạt độ khô tiêu chuẩn thì cũng cần bảo quản đúng cách để giữ được cá trong thời gian dài và sử dụng dần dần. Tùy theo số lượng ít hay nhiều mà có cách bảo quản thích hợp.
Khi là cá tại nhà với số lượng ít chỉ phục vụ để chế biến các món ăn trong gia đình thì bạn hãy chia cá làm hai phần. Một phần dùng trước trong thời gian gần và một phần dùng sau. Phần sử dụng trước sẽ được bọc kín trong giấy báo để ở ngăn mát tủ lạnh, khi nào nấu thì lấy ra. Phần còn lại được bọc kín bằng túi ni – lon hoặc nhiều gia đình có dụng cụ hút chân không thì cho vào túi, hút hết không khí. Sau đó đem cá để vào ngăn đông lạnh. Bọc kín như vậy để bảo đảm chất lượng cá và mùi không bị ám vào các thực phẩm khác có trong tủ. Lưu ý nên để đồ hải sản ở một góc riêng của tủ.
Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh với số lượng nhiều, cá cần được bảo quản trong thời gian dài thì họ sẽ đóng cá vào những túi hút chân không. Không được sử dụng bất cứ chất bảo quản thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sau đó cấp đông cho cá bằng tủ lạnh chuyên dụng. Lưu ý cần giữ nhiệt độ cấp đông ổn định, tránh di chuyển cá trong điều kiện nhiệt độ khác nhau dẫn đến ảnh hưởng chất lượng thịt.
Có vẻ cách làm cá thu một nắng cũng khá giống quy trình làm mực một nắng mà mọi người đều biết. Không giống như các loại hải sản khô khác phải tốn nhiều thời gian phơi khô, có thu một nắng chỉ phơi trong một nắng duy nhất. Chỉ với ba bước đơn giản bạn đã chế biến được một loại đặc sản của biển Việt Nam ta. Đây là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon như cá thu một nắng chiên, cá thu một nắng nướng, cá thu một nắng sốt cà chua, cá thu một nắng rim chua ngọt,… Chúc các bạn thành công với cách làm đã được hướng dẫn tỉ mỉ như trên.